Délice irrésistible : Recette de tarte au beurre de rhum et à la crème aigre

Ingrédients pour 4 personnes

• 208 g de farine tout usage
• 1 cuillère à café de sel de table Diamond Crystal ou ½ cuillère à café de sel casher Morton
• ¼ cuillère à café de poudre à lever
• 56 g de fromage à la crème froid, coupé en morceaux de 2,5 cm
• 140 g de beurre non salé froid, coupé en tranches de 1,25 cm d’épaisseur
• 60 ml d’eau glacée
• Farine de riz ou de blé tout usage pour saupoudrer

Préparation de la pâte

1. Battre 208 g de farine tout usage, 1 cuillère à café de sel de table Diamond Crystal ou ½ cuillère à café de sel casher Morton et ¼ cuillère à café de poudre à lever dans un grand bol.
2. Ajouter 56 g de fromage à la crème froid coupé en morceaux et frotter avec les mains jusqu’à incorporation (le mélange sera très friable).
3. Ajouter 140 g de beurre non salé froid en tranches et mélanger avec les mains pour bien enrober de farine, puis écraser avec les mains pour obtenir de plus petits morceaux (de la taille d’un pois chiche environ).
4. Faire un puits au centre et verser 60 ml d’eau glacée. Mélanger avec une fourchette ou les mains pour répartir l’eau. Pétrir la pâte dans le bol quelques fois pour la rassembler (il peut rester quelques morceaux secs).
5. Transférer la pâte sur une surface légèrement saupoudrée de farine de riz ou de blé tout usage. Saupoudrer le dessus de la pâte avec de la farine de riz. Abaisser la pâte en un rectangle de 1,25 cm d’épaisseur. Plier en deux, tourner de 90° et plier à nouveau en deux. Abaisser à nouveau en un rectangle de 1,25 cm d’épaisseur et répéter le processus de pliage, en saupoudrant de plus de farine de riz au besoin pour éviter que la pâte ne colle. Façonner la pâte en un disque de 1,25 cm d’épaisseur; l’envelopper hermétiquement dans du plastique. Réfrigérer pendant au moins 2 heures et, de préférence, jusqu’à 12 heures.
6. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 5 minutes. Déballer et abaisser sur une surface légèrement saupoudrée de farine de riz en un cercle de 30 cm de diamètre et d’environ 3 mm d’épaisseur. Retirer l’excès de farine de riz de la pâte et la transférer délicatement dans un moule à tarte de 23 cm de diamètre, de préférence en métal. Soulever les bords et laisser la pâte s’affaisser dans le moule, puis presser fermement au fond et sur les côtés. Couper l’excédent en laissant environ 2,5 cm de dépassement. Rabattre l’excédent en dessous et presser fermement pour sceller; décorer les bords si désiré. Piquer le fond et les côtés de la pâte à intervalles réguliers avec une fourchette. Réfrigérer pendant 15 minutes.
7. Pendant ce temps, placer une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 190°C.
8. Placer la croûte sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier sulfurisé. Tapisser la croûte avec 2 feuilles de papier sulfurisé (froisser le papier sulfurisé, puis le déplier pour qu’il épouse mieux la croûte) et remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire au four jusqu’à ce que les bords soient dorés et le fond opaque (vérifier en soulevant délicatement le papier sulfurisé), pendant 30 à 35 minutes.
9. Retirer la croûte du four; réduire la température du four à 165°C. Retirer le papier sulfurisé avec les poids. Remettre la croûte au four et cuire jusqu’à ce que le fond et les côtés soient uniformément dorés, pendant 25 à 30 minutes. Transférer la croûte précuite sur une grille; laisser refroidir.
10. La pâte peut être préparée jusqu’à 1 mois à l’avance; l’envelopper deux fois dans du plastique et congeler au lieu de réfrigérer. Décongeler pendant la nuit au réfrigérateur avant utilisation. La croûte précuite peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance; la conserver emballée à température ambiante.

Préparation de la garniture et assemblage

1. Placer une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 190°C. Cuire 113 g de beurre non salé dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il mousse, puis brunisse, pendant 5 à 8 minutes. Laisser refroidir pendant 5 minutes.
2. Mélanger 133 g de sucre brun foncé, 2 cuillères à soupe de farine tout usage, 1 cuillère à café de sel de table Diamond Crystal ou ½ cuillère à café de sel casher Morton, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, ¼ cuillère à café de muscade fraîchement râpée et ¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque en poudre dans un mixeur ou un blender jusqu’à ce que le mélange soit homogène et qu’il ne reste plus de grumeaux de sucre. Ajouter 3 gros œufs, 240 ml de babeurre bien agité, 2 cuillères à soupe de rhum brun et 1 cuillère à café d’extrait de vanille et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse. Verser soigneusement le beurre en raclant la casserole avec une spatule en caoutchouc pour récupérer tous les petits morceaux brunis; mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser la garniture dans la croûte.
3. Cuire la tarte jusqu’à ce que la garniture soit prise sur les bords et ne gigote que très légèrement au centre lorsqu’elle est légèrement secouée, pendant 35 à 45 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 30 minutes.
4. Saupoudrer généreusement la tarte de sucre glace juste avant de servir.
5. La tarte peut être cuite jusqu’à 1 jour à l’avance. Couvrir et réfrigérer.